第225章 有手就会的操作步骤
小师妹和老孟两个人，听了老先生的要求之后，面面相覷。
这也不对劲啊。
老板手艺这么高，好不容易刚做好了一份雪衣豆沙，还没来得及让人尝呢。老先生，你竟然想让我们俩去做这道堪称厨师噩梦的菜？
简单的对视之后，小师妹和孟达，都看到了彼此眼中的浓浓疑惑。
最后他们也將这疑惑，通过眼神，传递给了陈舟。
整个厨房到处都充斥著问號。
陈舟则看了看自己的情报要求。
心想：你们疑惑也不管用，要没点难度怎么叫传说情报呢。
陈舟先是给他俩稳定了一下情绪：
“要不你们就试试吧，反正店面也没別的客人。现在还没到上班的时间。”
“嗯.也不是不。”
小师妹其实从开店那阵就在店里帮忙，已经有了一定的基础厨艺水准。虽然很少上手炒菜，但是煮粥、备菜的工作，她都做过。
而且从来都是跟在陈舟身边。
对美食的鑑赏，也算吃过见过。
她现在清楚自己的能力，並不是在厨房里边体现。
但確实也没听说过，对烹飪一窍不通的人能去管理好一家饭店的。
所以，小师妹学习和尝试的意愿很强。
就是有点担心会做不太好。
至於老孟。
这个老哥可真有点儿犯难。
担任解说评价员的时候，他那是和在靶场上打枪一样做不到指哪打哪，但是根据陈舟的操作步骤，可以做到打哪指哪。
理论绝对过关，但实际操作，並不及格。
但凡他自己做饭好吃，也不会麻烦他的媳妇刘金燕。
而刘嫂子本人，就没给他做过一顿热乎饭。
俩人加一块的厨艺水平水平，可能也到不了60分。
不过，孟达这次在陈舟的眼里，看出了鼓励。
“孟哥，精神点儿，別丟份儿。”
老孟也擼起了袖子。
陈舟看著他们两人的状態，点头微笑。
不管遇到什么问题，放平心態是最重要的。
而提出这个要求的老先生，倒是也很客气。主动提出要给这道菜加钱。
他笑道：
“不让你们白忙活。无论做好做坏，我都有加工费的。”
这话一出，俩人也就不太在平老先生的目的了。
小师妹在店里，经常要处理客人的各种需求，外带、忌口等等。眼前这位老先生的要求也不算离奇。
老孟则心想：
反正閒著也是閒著，就当帮我陈兄弟赚点外快了。
也不能天天来这里白吃人家新品不是。
陈舟看著老先生脸上和蔼的笑容，似乎听到系统提示：传说情报永远不亏。
接下来，老孟和赵仪琳两个人就真的尝试了起来。
当然，是在陈舟的指导下。
豆馅儿是不需要再准备了，刚才完全就是小师妹自己做的一锅。
而紧接著豆沙儿之后，为最有难度的，製作雪衣的部分。
老孟之前给大伙讲了半天理论知识。
到他自己应用的时候，其实心里边一点数都没有。
拿著鸡蛋，意意思思的，只有些手足无措。
小师妹毕竟是在店里上班好久了，在自家店里，多少还自在点。
没管这个那个，上手就尝试了起来。
先是分离鸡蛋中的蛋清和蛋黄。
这一步，熟练的厨师，可以用蛋壳左右倒手，把蛋黄留在壳上。
陈舟直接让小师妹用了一个空的塑料瓶子。
捏一下瓶身，再把瓶口对准蛋黄，就能从蛋液中把蛋黄吸出来了。
操作起来非常便捷。
小师妹试了一下，就完成了这个步骤。
她看向陈舟，似乎还想被夸夸。
你跟陈桃桃从来也没拉开多大年龄差距......陈舟笑著表扬了一下这位大姑娘。
缓和了一下当前的紧张氛围。
可是在搅打蛋液的时候，赵仪琳的手速以及力度，明显不够。
从那儿搅和半天，勉强打出来一点气泡。
根本做不到雪衣那种绵软蓬鬆的效果。
“这得搅到什么时候啊？”
小师妹一点都不呆，她很快想到，店里面还有打蛋器。
要求她有陈舟那个超过专业的技能水平，肯定不现实。
但完全可以用工具啊。
可是她刚把打蛋器找出来，老孟就告诉她，这样是做不成的。
小师妹疑惑的问道：“为什么啊，孟哥？“
孟老师专业解说再次上线：
“刚才，你一准是没认真听，蛋白质的网状结构不稳定....
小师妹这次认真听了。
听得脑瓜子嗡嗡疼。
与此同时，餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子內壁上，形成一层水雾。
在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。
他倒是也不著急，就安静地看著。
可厨房里的两个人，真是有点儿著急了。他俩把目光又都看向了陈舟陈舟眉头紧锁。
他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。
以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱確实一次就把雪绵豆沙做成型了。
味道也很不错，做出来没人吃，他自己连著炫了两个。
但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个製作工序。
可是真看他们忙活半天，也没什么成效。
老孟催促道：
“陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。”
陈还是安抚他们，先別著急。
刚刚孟达说了半天製作原理，陈舟其实都听进去了。
蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和麵粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。
如果用打蛋器来搅打蛋清的话：
在第一步初步搅拌时是完全没问题的。
但是如果放到第二步，加了麵粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的麵粉，跟揉面那样，揉出筋性来。
以这样的状態再去製作雪衣豆沙，就面临著必然的失败。
所以无论怎么著，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。
那一涉及到手工，俩人还是不行。
所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。
陈舟在他们实验、討论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：
“蛋清的ph值是多少？”
孟老师脱口而出：
“偏硷性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，硷性就越高，能在8一9。这个偏硷性的状態下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状態。”
原理就是如此。
陈舟听完，心里边已经有了主意。
他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸硷平衡。
这样一来，就不需要在后续的过程中加入麵粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成/
一团的问题。
最关键的地方在於，这种调整之后，很適合新手操作，能够全程使用打蛋器。
那几乎就真的是，有手就会。
按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。
先是兑白醋。
只用来改善蛋液的酸硷平衡，量只有一丟丟。
当然不能尝出来酸味。
这时候，用打蛋器搅出来绵密的气泡，已经非常容易了。
机器嗡嗡作响，很快就把蛋液，搅打成蓬鬆洁白如同奶油一样的状態。
酸硷度的平衡，帮助蛋清的泡泡网状结构维持住。
小师妹欣喜地说道：
“呀，这样看起来真行，跟师兄你刚刚做出来的状態一样！“
老孟则是微微疑惑。
“我怎么就没想到呢？还能这样操作。”
毕竞这些理论知识，都是他提出来的。
而陈舟还没说话，饭桌前坐著的老先生，投来讚许的眼神，开口道：
“就差点融会贯通。”
陈舟內心微笑，老先生还点上题了。
孟达老师理论过硬，主要是实践太少。没把两者结合到一起。
接下来就是把雪绵里面攮进去豆沙馅儿，然后再放入油锅中进行炸制。
小师妹干活挺细致，还拿个小勺子，修缮了一下外形。
儘量让入锅前，雪绵豆沙是完整的球形。
店里一直配有各种设备。
在標准化製作流程里边，需要用到的测温机，在此也派上了用场。
陈舟指导著他们把油温升到120°左右，然后才让他们放进去了雪绵豆沙。
炸制时间，则通过陈舟的肉眼判断，根据油温变化，再形成理论。
数分钟之后，一个非常完美的雪绵豆沙，成功地从油锅里捞了出来。
最后，撒上白的动作，那更是有手就行。
看到这里，陈舟也放心下来，让他们如法炮製。
老孟也开始尝试起来，毕竟这么多豆沙馅，一大盆雪衣，只做一个肯定不像话。
陈舟则趁著两人忙活的时间，跟那位老先生聊了起来。
没想到食客动態里面的御厨后代，也是眼前的客人。
只不过他姓白，不姓黄。
白永仁自述祖上在皇宫里面做御膳，后来家里的长辈还参与过第一次国宴的备餐。
他自己，则是一名退休的餐饮顾问。
“我倒是挺喜欢你们这的作氛围，很多饭店都强。”
陈笑道：“过奖了，白爷，有空再来指导指导，发挥下余热。”
白永仁刚才认真观察了陈舟指导的过程。
颇有深意地点了点头，“也不是不。”
总而言之，下一次的食客动態，就可以精准定向到这位老先生身上了。
陈舟由此能多些准备时间。
厨房里，雪绵豆沙炸好了。
小师妹又干起服务员的老本行。把自己跟孟老师做的雪绵豆沙端上了那位老先生的餐桌。
“雪绵豆沙一份，您请慢用。“
白永仁笑了笑，“不用尝了，做的不错。”
他给拍出来两张百元钞票，头也不回的，离开了社区食堂。
陈除了怒赚两百，还收穫个金闪闪的好评加。
宣告著首次完成了传说情报的要求。
小师妹看著桌上可可爱爱的雪绵豆沙，確实吐槽了两句，老头儿真怪。